La cocina tradicional se basa en técnicas como emulsionar, gelificar, airear o espesar. Hoy, los texturizantes modernos permiten mejorar estas elaboraciones sin perder el sabor original de las recetas.
Estos ingredientes ayudan a mejorar las texturas, reducir grasas, sustituir alérgenos y estabilizar preparaciones, lo que los convierte en herramientas clave en cocina profesional. En Picking Málaga los tenemos todos.
Principales aplicaciones de los texturizantes en cocina
EMULSIONAR
GELIFICAR
ESPESAR
AIREAR
EMULSIONAR
1. Emulsionar: salsas más estables y ligeras
Ingrediente clave: Natur Emul
- Hecho a partir de fibras de cítricos
- Emulsionante de origen vegetal
- Elaboraciones sin huevo
- Funciona con productos ácidos
- Aplicación en frío y en caliente
- Ayuda a una mejor congelación
- Emulsiones más estables
RECETA: Crema de almendra amarga
Mezclar el agua con el azúcar y Gelcrem Caliente en un cazo. Llevar a ebullición removiendo constantemente.
Aparte mezclar la pasta con el Natur Emul y mezclar bien hasta que quede integrado. Combinar las dos elaboraciones, añadir el aroma y triturar hasta obtener una emulsión estable. Reservar una noche en nevera antes de usar.
INGREDIENTES: Agua (300 g) – Azúcar (80 g) – Pasta de almendra tostada (110 g) – Gelcrem Caliente (30 g) – Natur Emul (3 g) – Aroma de almendra amarga (0,5 g)
2. Gelificar: nuevas texturas en elaboraciones clásicas
Esta técnica consiste en transformar un elemento líquido en un gel con diferentes texturas (más blando, más duro, más quebradizo…). Una técnica clásica para obtener texturas gelificadas es la cocción prolongada de elementos con gran contenido de colágeno (huesos, espinas de pescado, etc). También existen los carragenanos (gelificantes de origen vegetal) que se obtienen a partir de la cocción prolongada de algas rojas
Ingrediente clave: Gelificante vegetal
- Gelificante de origen vegetal
- Resistente a la temperatura hasta 70 °C
- Gelificación rápida
- Textura muy elástica y firme
- Aplicación rápida
RECETA: Gelatina vegetal de miel
Mezclar todos los ingredientes en frío y llevar a ebullición. Extender en una placa y dejar gelificar.
INGREDIENTES: Agua (250 g) – Miel (150 g) – Gelificante vegetal (30 g)
Ingrediente clave: Pro- pannacotta
- Gelificante de origen vegetal
- Resistente a la temperatura hasta 60 °C
- Gelificación rápida
- Textura blanda y cremosa
- Aplicación rápida
RECETA: Pannacotta de caramelo
Verter el azúcar en un cazo y caramelizar muy despacio a 185 °C. Verter el caramelo sobre un tapete de silicona y dejar enfriar. Una vez frío triturar bien hasta obtener un polvo. Mezclar con el resto de ingredientes, triturar y llevar a ebullición. Verter la mezcla en el molde deseado y dejar gelificar.
INGREDIENTES: Nata 35 % (250 g) – Leche (50 g) – Azúcar (100 g) – Pro-pannacotta (0,7 g) – Extracto Vainilla Bourbon (5 g)
3. Airear: preparaciones más ligeras
La aireación es la acción de introducir aire en un líquido para aumentar el volumen de la elaboración y obtener una textura más ligera.
Para aumentar el volumen necesitamos una cantidad elevada de bases aireadas neutras sin sabor (chantilly, merengue, etc) hechas con clara de huevo o nata montada.
Ingrediente clave: Albuwhip
- Ideal para merengues con bases de purés de frutas, verduras o cualquier líquido no graso
- 5 veces más estable que la clara de huevo
- 25 % más de volumen
- Proteína montante pura de la clara de huevo sin estabilizante
RECETA: Merengue seco de tomate
Mezclar el agua, la sal, el polvo de tomate y el Albuwhip con un túrmix. Montar en la montadora con las varillas. Mezclar los demás ingredientes secos entre sí y añadirlos al montado anterior poco a poco. Dejar montar unos 10 minutos a velocidad media/alta. Escudillar de la forma deseada y deshidratar durante 12 horas a 60 ºC.
INGREDIENTES: Agua (250 g) – Tomate liofilizado en polvo (15 g) – Albuwhip (15 g) – Maltodextrina (100 g) – Trehalosa (50 g) – Gelespessa (2,5 g) – Sal (3 g)
Ingrediente clave: Proespuma frío
- Ideal para airear cualquier líquido
- Aplicable en frío
- Aplicación rápida
- Base congelable
- Baja dosificación
- Ideal para espumas de sifón
RECETA: Espuma de melocotón de viña
Mezclar los ingredientes y triturar bien un minuto. Verter en un sifón y cargarlo con dos cargas de gas. Reservar a 4 ºC.
INGREDIENTES: Pulpa de melocotón de viña (400 g) – Proespuma Frío (40 g)
Ingrediente clave: Proespuma caliente
- Ideal para airear cualquier líquido
- Disolver en frío o en caliente
- Aplicación rápida
- Bases congelables
- Baja dosificación
- Usar entre 50 y 70 ºC
- Ideal para espumas de sifón
RECETA: Espuma de bisque
Mezclar los ingredientes y triturar bien durante un minuto. Calentar a 60 ºC sin dejar de remover y verter en el sifón. Cargar con dos cargas de gas y reservar en un baño María a 70 ºC.
INGREDIENTES: Bisque de gambas (500 g) – Proespuma Caliente (50 g)
4. Espesar sin alterar el sabor
Ingrediente clave: Gelespessa
- Ingrediente de origen vegetal
- Aplicar en frío o en caliente
- Aplicación rápida
- Cualquier líquido con mínimo 70 % de agua
- Baja dosificación
- Termo-resistente
- Congelable
RECETA: Salsa de casis
Mezclar los tres productos y triturar durante dos minutos. Dejar reposar para que desaparezca el aire o ponerlo en la máquina de vacío.
INGREDIENTES: Puré de casis (200 g) – TPT (40 g) – Gelespessa (2 g)
Ingrediente clave: Gelcrem frío
- Elaboración de cremas y geles en frío
- Aplicación en frío
- Aplicación rápida
- Se puede usar en bases de agua
- Baja dosificación
- Congelable
RECETA: Crema de zanahoria y naranja sanguina
Mezclar todos los ingredientes y triturar bien durante dos minutos. Reposar media hora en nevera y triturar un minuto más para obtener una textura fina y brillante.
INGREDIENTES: Licuado de zanahoria (230 g) – Zumo de naranja sanguina (230 g) – Gelcrem frío (40g)
5. Aglomerar: dar estructura a elaboraciones sólidas
Para poder elaborar terrinas, patés, crujientes, etc. necesitamos aglomerar sus ingredientes. Conseguimos este resultado calentando la
elaboración consiguiendo que las proteínas se liguen entre ellas. También podemos usar grasa y azúcar como aglutinantes.
Ingrediente clave: Gelbinder
- Ingrediente de origen vegetal
- Ideal para aglutinar sólidos en frío
- Termo-resistente
- Aplicación rápida
- Baja dosificación
- No aporta sabor
RECETA: Terrina de pollo y gambas al Tandoori
Mezclar el Tandoori con Gelbinder en un bol. Cortar las pechugas de pollo en tiras de 1 cm de grosor. Pelar las gambas y destriparlas. Rebozar las tiras de pollo y las gambas en la mezcla Tandoori y
sumergirlas en agua unos segundos. Disponer las gambas y el pollo ligeramente escurridos de forma intercalada sobre un papel film y formar una cilindro de 6 cm de diámetro. Reposar una noche en nevera.
INGREDIENTES: Tandoori Massala (50 g) – Gelbinder (50 g) – Pechuga de pollo (150 g) – Gamba (100 g) – Agua (1000 g)
Ingrediente clave: Maltosec
- Ideal para transformar grasas líquidas en polvo
- Efecto aglomerante y encolante
- Aplicación rápida
- Baja dosificación
- No aporta sabor
RECETA: Cumble de kikos
Mezclar los ingredientes en un bol con ayuda de un guante hasta obtener una masa regular. Extender en una bandeja con papel de horno en forma de crumble irregular y tostar al horno a 130 ºC unos 15/20. minutos.
